Kultura konsumpcji win

W krajach o wysokiej kulturze i dużym rozpowszechnieniu wina gronowego, szczególnie we Francji, gdzie wielowiekowe tradycje
pielęgnowania i konsumpcji wina stoją na najwyższym światowym poziomie, sposób podawania i spożywania wina jest
bardzo szczegółowo opracowany, a picie "wielkich" win dobrych roczników - otoczone specjalnym kultem i ceremoniałem.
U nas w kraju począwszy od XVII w. sztuka pielęgnowania i starzenia wina, szczególnie węgierskiego, była bardzo wysoko
postawiona. Szlachta uznawała hasło: Vinum Hungariae natum, Poloniae educatum, to znaczy: wino pochodzące z Węgier,
a w Polsce "wykształcone", które znajdowało potwierdzenie w starych węgrzynach rzeczywiście wybornej jakości.

Niestety w XX w., zwłaszcza po II wojnie światowej, w kraju zniszczonym wojną, tradycja ta zanikła, a w pogoni za ilością
często zapominano o jakości trunków i o kulturze ich spożycia. Obecnie, w związku ze wzrostem stopy życiowej społeczeństwa,
coraz powszechniej żąda się lepszych gatunków wina. Równolegle do tego dąży się, by wino było pite we właściwy sposób,
tzn. właśnie z zachowaniem kultury spożycia, a więc z przestrzeganiem pewnych reguł dotyczących: kolejności podawania
win, doboru ich do spożywanych dań, zachowania odpowiedniej temperatury win oraz podawania ich w kieliszkach
właściwych dla każdego rodzaju.

Kolejność podawania win ma duże znaczenie na wykwintnych i bardzo eleganckich przyjęciach, kiedy gospodarze mają do
dyspozycji dużą ilość różnych gatunków win. Natomiast na małych, towarzyskich spotkaniach (dla 4-6 osób) wystarcza
zwykle podanie 3 butelek wina: 2 butelek wina stołowego wytrawnego, białego i czerwonego oraz 1 butelki wina słodkiego.
W tym przypadku obowiązujące zasady prawidłowej konsumpcji wymagają, by najpierw było podana wino białe, później czerwone;
nigdy zaś odwrotnie, lub najpierw wino wytrawne, następnie półsłodkie, wreszcie słodkie; jakość wina w czasie trwania posiłku
powinna być coraz lepsza.

Jeżeli dysponuje się dwiema butelkami wina o podobnym charakterze, np. dwa węgierskie Rizlingi, to najpierw podaje się wino słabszej jakości, młodszego rocznika
np. Pecsi Rizling, a później wino lepszej jakości, starsze i bardziej obleżałe, jak np. Badacsonyi Spätlese. Przy zastosowaniu kolejności odwrotnej druga butelka będzie
zawsze oceniana bardzo krytycznie i uznana za gorszą niż jest w rzeczywistości. W czasie większych przyjęć z szerszym asortymentem win najpierw podaje się wina
wytrawne, delikatne i lekkie, później mocniejsze, pełne w smaku oraz bardziej ekstraktywne, następnie - słodkie, a w końcu deserowe. Dysponując asortymentem białych win
francuskich kolejność podawania powinna być następująca: najpierw lekkie wino bordoskie, jak Graves, później pełny w smaku burgund, jak Chablis,
a następnie słodkie bordoskie, np. Haut Sauternes.

Wybór gatunku wina gronowego w zależności od rodzaju dania powinien być przedmiotem szczególnej uwagi gospodarzy domu, gdyż smak nawet najlepszej potrawy
może być zepsuty przez podanie niewłaściwego napoju; również najlepszy trunek nie będzie właściwie oceniony, jeżeli towarzyszy nieodpowiedniej potrawie.
Błędem jest więc podawanie zarówno czerwonego wina do ryby (duża ilość zawartego w winie garbnika utrudnia jej strawienie), jak również białego wina do
rostbefu oraz polędwicy.

Zasady powiązania odpowiedniego gatunku wina z jadłospisem były dawniej bardzo ściśle ustalane, obecnie nie są już tak skrupulatnie przestrzegane.
Pokrótce można je jednak streścić w następujący sposób:

• przed posiłkiem podaje się wina pobudzające apetyt, czyli aperitify, jak np. różnego rodzaju wermuty, wina gorzkie, jak Dubonnet lub St. Raphael, oraz wina południowe, jak porto;
• do przekąsek - wina białe wytrawne, jak francuskie bordoskie, np. Graves, lub alzackie - Sylvaner lub Knipperlé, niemieckie - mozelskie, węgierskie - Rizlingi, gruzińskie - Cinandali, Gurdżuani,
  jugosłowiańskie - Traminec, Żilawka, rumuńskie - Feteasca lub bułgarskie - Dimiat;
• do ryb i białego mięsa lub drobiu - wina stołowe białe półwytrawne lub półsłodkie, jak francuskie bordoskie np. Barsac lub Sauternes i burgundzkie - Chablis, niemieckie - reńskie, węgierskie - 
  Tokaj Szamorodni lub Furmint, rumuńskie - Axente-Sever lub Rulanda lub jugosłowiańskie - Muskatni Silvanec, Zlatna Kapljica;
• do pieczystego lub dziczyzny - wina czerwone białe bordoskie z okręgu Médoc, np. Margaux, St. Estephe lub St. Emilion, burgundzkie - Pommard, Chambertin, węgierskie - Egri Bikaver lub
  Szekszardi, rosyjskie - Mukuzami, Napareuli, Matrasinskoje, bułgarskie - Gamza, Mavrud;
• do serów - wina czerwone pełne w smaku: burgundzkie, np. Clos de Vougeot, węgierskie - Egri Burgundi, chorwackie - Dingac;
• do owoców, orzechów, ciast i deserów - wina słodkie, jak Haut Sauternes, tokaj, malaga, również południowe półsłodkie - madera lub porto;
• do sałaty i potraw z octem - wina się nie podaje.

Oddzielną pozycję stanowi szampan, który pasuje prawie do wszystkich dań, jednak zwykle podaje się go przed posiłkiem albo do deserów.
Temperatura podawanego wina powinna być ściśle przestrzegana. Wina typu aperitifów, jak wermuty, podaje się w temperaturze pokojowej lub ochłodzone do 10-12oC. Wina białe stołowe
chłodzi się do temp. 8-10oC (im słodsze - tym lepiej ochłodzone). Wina czerwone spożywa się w temperaturze pokojowej, tzn. 16-20o (burgundy w temperaturze 15-16oC, bordoskie w temp.
ok. 18oC). Szampan podaje się zawsze dobrze ochłodzony - do temp. 5-6oC. Powinien on być zimny, lecz nie zamrożony. Najlepiej podawać go w kubełku z lodem, co jest korzystniejsze niż
podawanie po zamrożeniu w lodówce, wpływającym ujemnie na subtelny i delikatny aromat tego szlachetnego trunku. Również powszechnie stosowany do cocktailów, głównie w USA, dodatek
lodu do kieliszków jest w tym przypadku nie na miejscu i przyjmowany z wielką dezaprobatą przez smakoszów francuskich.
Kieliszki do wina, a więc ich jakość, grubość, barwa i kształt odgrywają doniosłą rolę w uzyskaniu właściwych efektów organoleptycznych i wpływają na osiągnięcie odpowiednich wrażeń wzrokowych,
zapachowych i smakowych.

Cechy kieliszków powinny być następujące:

• barwa szkła biała, czysta w celu możliwości podziwiania klarowności wina, jego połysku i pięknej barwy; stosowanie kieliszków kryształowych o różnych wykwintnych kształtach, chociaż mocno
  krytykowane przez niektórych, daje przyjemne wrażenia estetyczne;
• szkło powinno być cienkie, by istniała możliwość ogrzania wina ciepłem ręki; równocześnie kieliszek powinien mieć nóżkę, która zapobiegałaby ogrzewaniu się jego zawartości w przypadku,
  gdy jest to niepożądane (np. przy szampanie);
• pojemność kieliszka powinna być dość duża i wynosi 110-140 ml, kieliszek zwyczajowo napełnia się tylko do 2/3 objętości, wlewając do niego 80-100 ml wina;
• kształt kieliszka powinna być różny w zależności od typu i rodzaju wina,

Winorośl uprawiana jest w całych Włoszech. Kraj podzielony jest na 18 regionów jej uprawy . Od południowego Tyrolu, Lombardii, Piemontu na północy aż do Kalabrii na południu, a także na
Sycylii i Sardynii. Włochy charakteryzują się klimatem śródziemnomorskim, gdzie gorący i suchy okres leni, chłodne i wilgotne zimy, z dużymi opadami deszczu sprzyjają dojrzewaniu winogron.
Lato jest gorące i suche, natomiast zimy chłodne i wilgotne, z dużymi opadami deszczu, a w górach śniegu. Włochy mają bogatą sieć rzeczną. Przez terytorium kraju przepływają między innymi
rzeki Pad, Tyber, Adyga, Piawa, Arno, Reno oraz Salso i Tirso.
Śródziemnomorska roślinność pokrywa 22% powierzchni kraju. Włochy to kraj ogromnych możliwości, gdzie produkuje się wina w zadziwiająco wielu odmianach i bardzo zróżnicowanej jakości.
Wśród wielkich win włoskich niewątpliwie wymieniamy Barolo i Barbaresco. Pod względem ilości wyprodukowanego wina, Włochy to przodujący kraj na świecie, przed Francją i Hiszpanią. Jest
dużo win włoskich i obszarów winiarskich, o których prawdopodobnie nikt z nas by w życiu nie usłyszał.